【商品內容】

獲饕客推薦十大台菜餐廳之一的「儂來餐廳」
米其林餐盤推薦餐廳之一的「膳馨民間創作料理」
黃景龍、鄭乃綱兩位師傅聯手合著!
 
以5種香氣╳22種味型,
與美味秘訣的常備醬料、風味油,
化繁為簡,帶你輕鬆煮出台菜好滋味。

 

「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味,複合而成的獨特味道,再經由火候與烹調手法,創造出代表一個國家的菜肴特色。本書以詳細的步驟圖解、美味關鍵技巧與料理介紹,完整呈現22味型的台菜風貌。

油香▶麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味
是台菜最具代表的風味,透過油品及食材加熱後,交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」,以及土雞城的「雞汁滷筍干」。

醬香▶三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味
菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料,讓風味加乘,烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。

酵香▶五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味
以釀造的紅糟、酒釀,或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜,呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香,讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。
 
辛香▶蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味
使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜,佐以食材本身的味道,讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味,莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。
 
料香▶本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味
展現食材原本自身的風味,或是融合其他食材的味道,讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」,即是以水果來入菜,不僅多了清甜芳香,色澤更是鮮豔,讓人食欲大增。
 
本書特色
 
★5種香氣╳22種味型,一次掌握台菜的好滋味
透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜,讓你一次掌握台菜的好滋味,並能依照味型基底更換食材,延伸做出更多道美味台菜。
 
★台菜廚房基本功:刀工、判斷油溫和火候掌控
介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具,學會食材烹調前置處理,以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控,讓料理色香味一次到位。
 
★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油
台菜要美味好吃,調味扮演了舉足輕重的角色,師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥,不只台味加分,更能隨時用在各式料理上,超實用。

【作者簡介】

黃景龍
 
  致力傳承台灣美食文化,近幾年用「台菜」做好美食外交,經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲,南美洲等國家,推廣台灣美食廚藝巡迴講座。以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料,延續經典台菜和老菜新吃的美味,並以家庭式烹調法,化繁為簡,讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。
 
  【現任】
  ‧台北儂來餐飲事業 餐飲總監
  ‧泰山純芥花油年度代言人
 
  【學歷&證照】
  ‧國立臺灣科技大學 管理研究所EMBA碩士
  ‧國立臺北科技大學  經營管理系 畢業
  ‧國立高雄餐飲大學 中餐廚藝系 畢業
  ‧中餐烹飪葷食乙級技術士/中餐烹飪素食乙級技術士
  ‧勞動部中餐烹調乙丙級技術士檢定/監評委員
 
  【教學經歷】
  ‧2022法國巴黎國際美食節國家館示範主廚
  ‧2011~2018受聘行政院僑務委員會「台灣美食國際巡迴講座」講師(美國/加拿大/中南美洲/非洲/紐西蘭/澳洲)
  ‧台北城市科技大學 餐飲管理系 專任助理教授
  ‧國立台北商業大學 企業管理系、應用外語系 兼任助理教授
 
  【主要經歷】
  2022桃園市政府產發局,閩南文化節/總舖師辦桌大賽 評選委員
  2021-2022  經濟部商業司 臺灣餅徵選計畫 評選委員
  2021-2022  經濟部商業司 臺灣美食輸出計畫 評選委員
  2017~2019 臺灣美食展/籌備委員
  2018~2019 經濟部商業司 全國滷肉飯節評審委員
  2014~2019 法國國際美食協會 台灣年輕廚師菁英賽總評審長
  2016~2018 全國商業類技藝競賽/中餐職類評審
 
  【榮獲獎項】
  2021  榮獲亞太年度十大名廚
  2019 美國休士頓Master Chef廚藝大賽 銀牌
  2018 美國華盛頓駐美代表處—外交部國宴主廚感謝狀
  2018 台北市政府「台北—台菜」10大推薦餐廳
  2017 美國喬治亞州青年台商會—傑出烹飪技藝
  2017 美國Youngstown 大學—客座主廚
  2017 美國職業技術中心(Choffin Career Technical Center)—客座主廚
  2017 紐西蘭「Master Chef 烹飪挑戰賽」團體賽1面金牌
  2017 日本山梨縣「職人烹飪大賽」個人1面金牌
  2016 WACS韓國「奧林匹克餐飲烹飪大賽」團體賽金牌
  2016 荷蘭第八屆「中國烹飪世界大賽」個人冷菜金牌
  2016 當選國立高雄餐飲大學「傑出校友」
  2015 日本「國際料理職人烹飪大賽」個人前菜金牌
  2014 香港「李錦記青年廚師中餐國際大賽」個人金牌
  2013 馬來西亞「國際金廚爭霸賽」個人特金牌
  2012 新加坡「中國烹飪世界大賽」個人最佳前菜特金牌、金牌
  
  【著作】
  《經典台菜95味》等20多本。
  
鄭乃綱
 
  【現任】
  ‧膳馨民間創作料理 創辦人/執行長
  ‧馨苑小料理 創辦人/執行長
  
  【學歷】
  ‧國立高雄餐旅大學中餐廚藝科副學士
  
  【主要經歷】
  ‧國立高雄餐旅大學 2021傑出校友
  ‧米其林餐盤推薦餐廳 膳馨民間創作料理
  ‧米其林必比登推薦餐廳 馨苑小料理
  ‧經典台菜代表餐廳

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台菜香味傳99:用5種香氣×22個味型,與美味秘訣的常備醬汁.風味油,烹調出最有台味的99道傳承台菜
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